O Carballiño: tradición pulpeira
Carballiño se encuentra en el corazón de Galicia, al noroeste de la provincia de Ourense. Está inserida en el valle del río Arenteiro y da nombre a una comarca histórica compuesta por nueve municipios. Así pues, esta villa situada a casi a 100 km del mar ha sido durante décadas el lugar referente para degustar uno de los platos gallegos más famosos: el pulpo.
Para hallar el origen de dicha tradición debemos remontarnos a la Edad Media. Por aquel entonces, el Monasterio de Santa María de la Real de Oseira, situado en el concello vecino de San Cristovo de Cea) gozaba de gran prestigio y sus dominios se extendían hasta las costas de Marín (Pontevedra). Así, a la hora de cobrar los tributos del Priorato de Marín, los marineros tenían la posibilidad de pagar los diezmos (pagos que se realizaban a los propietarios de las tierras por el uso de las mismas) o bien en dinero o bien en especie, destacando, entre ellas, el pulpo de la Ría como la más usada. Tal eran las cantidades de pulpo que recibían los monjes que comenzaron a repartirlo entre sus feligreses para venta y consumo personal
Fueron, pues, los propios monjes los que incentivaron a organizar una flota pesquera en el lugar, ya que veían en la pesca y el comercio de pulpo y otros pescados un gran negocio, al carecer la provincia de Ourense de costa alguna. Luego, serían los arrieiros de la comarca de O Carballiño y O Ribeiro los encargados de transportar la mercancía en carros tirados por caballos hasta la comarca y, una vez allí, los vecinos, en especial las parroquias de San Xoan de Seoane de Arcos y Santa María de Arcos, procedían a la puesta a punto del pulpo antes de su salida al mercado, limpiándolo, mazándolo y secándolo al aire y al sol para garantizar su conservación. Por último, ellos mismos distribuían y vendían el pulpo en diversos mercados y ferias pero, a diferencia de lo que sucede en la actualidad, el pulpo se vendía seco, sin preparar, y no sería hasta pasadas unas décadas que se comenzaría a comercializar de la forma que se conoce en la actualidad: “á feira”, receta que consiste en cocer el pulpo y adobarlo con sal, pimentón picante o dulce y aceite y cuyo nombre tiene su origen en el lugar donde tradicionalmente se vendía, las feiras y mercados del interior de Galicia.
El origen de esta tradición todavía no está claro. Se cree que fueron las propias pulpeiras de Arcos quienes popularizaron este método de preparación al comercializarlo en las ferias y mercados, pero existe una teoría que defiende que la inspiración de la receta tiene origen maragato. Cuando la revolución del pimentón llegó a España, comenzó a ser utilizado para conservar las carnes en la matanza, por lo que durante los meses estivales el movimiento de carros llenos de dicha especie era constante. Los maragatos traían dicho conservante a través de la conocida como “Ruta de la Plata” y, con él, otro preciado tesoro mediterráneo: el aceite de oliva. Cuando estos comerciantes volvían a la meseta, se cruzaban entre sí y celebraban una fiesta, que generalmente coincidía con ferias de ganado.
Una vez allí, las mujeres de los arrieros cocinaban lo que llevasen encima, es decir, pulpo, aceite y pimentón en la mayor parte de los casos, de ahí que la tradición del “pulpo á feira” comenzase en el interior de las provincias de Ourense o Lugo, y no en la costa, de donde proviene la materia prima.
Con el tiempo, las pulpeiras y pulpeiros de Arcos que, hasta entonces vendían el cefalópodo sin cocinar, tomaron nota de la receta y la perfeccionaron. De este modo, fueron incrementando su presencia en ferias alejadas de la comarca de O Carballiño, hasta llegar a popularizar su arte por toda Galicia, de tal forma que hoy en día no existe rincón alguno en el que no se conozca el “pulpo á feira”.. Actualmente, además, este plato se ha extendido y popularizado por numerosos restaurantes, bares y casas de comidas, aunque todavía siguen manteniéndose las pulpeiras tradicionales que desempeñan su oficio los días de feira, trasladándose por las diferentes localidades con poco más que una “caldeira” y un paraguas.
Hoy, en la mayoría de los lugares en los que se ofrece este plato sigue manteniéndose la receta tradicional, que se sirve en plato de madera, pues absorbe el agua y sólo deja el aceite de oliva en la superficie, y siempre con de pan de bola, con la opción de acompañarlo de cachelos o patatas cocidas. No obstante, su fama ya trasciende las fronteras gallegas e incluso españolas, ya que a menudo son invitadas por los centros gallegos repartidos por todo el mundo para cocer este popular manjar, aprovechando la celebración de alguna fiesta.
A D'María
María, procedente de O Irixo, pueblo de la comarca de O Carballiño, decide emprender una aventura, en un principio sola, pero en la que más adelante estaría acompañada por su familia. Olla en mano y sombrilla abierta, comenzó ofreciendo pulpo en ferias y locales ciertos días de la semana. Poco a poco, su buen hacer y su producto la llevarían a alejarse de su comarca natal para servir pulpo en otras localidades. Así, echaría un tiempo yendo cada día a Santiago de Compostela todos los días, a servir pulpo en un local de la zona, hasta que, por fin, en 2011 decide tomar las riendas y hacerse con un local propio en Cacheiras, en el ayuntamiento de Teo, limítrofe con la capital gallega. Allí, ella y su familia forjarían, con mucho trabajo y empeño, los pilares de lo que hoy es Pulpería a D'María: un local sencillo y excepcional al mismo tiempo, donde cantidad y calidad van de la mano con un servicio próximo y cercano. Un lugar donde su comida y su gente hacen a residentes y extranjeros sentirse como en casa, gracias a un único ingrediente secreto: el mimo y cariño en cada detalle.
